Türk mutfağında baklagil deyince akla gelen liste genellikle kısadır ve hep aynı birkaç isimden oluşur. Oysa baklagiller ailesi düşünülenden çok daha geniştir ve her üyesi mutfakta farklı bir davranış sergiler. Kimi çabuk dağılır, kimi saatlerce pişse bile formunu korur; kimi kendi başına baskın bir tada sahiptir, kimi yanına ne konursa onun tadını alır.

Bu çeşitliliği tanımak, mutfağı hem ekonomik hem de ilginç kılar. Aynı pişirme mantığıyla, yalnızca kullanılan baklagili değiştirerek bambaşka tabaklar elde etmek mümkündür. Aşağıda yaygın olarak bulunabilen birkaç tür ve mutfaktaki karakterleri var.

Nohut ve Akrabaları

Nohut, dayanıklılığıyla öne çıkar. Uzun pişirmeye dayanır, formunu kolay kolay kaybetmez ve ezildiğinde kremsi bir doku verir. Bu ikili özellik onu hem tanelerin ayrı durduğu yemeklerde hem de ezme kıvamındaki tabaklarda kullanışlı kılar. Kabuğu kalın olduğu için ıslatma süresi diğerlerine göre uzundur; bir gece önceden suya konmadığında pişme süresi ciddi biçimde uzar.

Nohudun daha küçük ve koyu renkli çeşitleri de vardır. Bunlar daha yoğun bir tada sahiptir ve pişince daha az dağılır. Salatalarda ve tane tane kalması istenen yemeklerde tercih edilir. Aynı ailenin bir başka üyesi olan bakla ise taze ve kuru haliyle iki farklı malzeme gibi davranır; kuru bakla kabuğu soyulduğunda oldukça yumuşak ve ezmeye elverişli bir doku verir.

Börülce ve Barbunya

Börülce, hafifliğiyle ayrılır. Diğer baklagillere göre daha kısa sürede pişer, çoğu zaman uzun ıslatma gerektirmez ve nispeten nötr bir tadı vardır. Taze börülce yeşil bir sebze gibi kullanılabilirken kuru börülce zeytinyağı ve limonla çok iyi anlaşır. Kısa pişme süresi onu acele edilen günler için pratik bir seçenek yapar.

Barbunya ise dokusuyla öne çıkar. Pişince unumsu, yoğun ve doyurucu bir kıvam alır. Taze barbunya mevsiminde kabuğundan çıkarılarak kullanılır ve kuru halinden farklı, daha taze bir tat verir. Barbunya baskın bir malzemedir; yanına konan şeylerin de kendini gösterebilmesi için sade tutulmuş baharat kullanımı genellikle daha iyi sonuç verir.

Mercimek Çeşitleri ve Bezelye

Mercimek ailesi kendi içinde belirgin biçimde ayrışır. Kabuğu soyulmuş kırmızı mercimek pişince tamamen dağılır ve doğal bir kıvam verir; bu yüzden bağlayıcı olarak kullanılır. Yeşil ve kahverengi mercimek ise kabuklu olduğu için formunu korur, salatalarda ve tane tane yemeklerde kullanılır. Siyah mercimek en dirençli olanıdır ve pişince neredeyse hiç dağılmaz.

Kuru bezelye de az kullanılan ama uygun fiyatlı bir seçenektir. Yarılmış kuru bezelye pişince yumuşar ve tatlımsı bir karakter verir. Ilıman baharatlarla ve dumanlı tatlarla iyi gider. Bu grubun ortak avantajı ıslatma gerektirmemesi ya da çok kısa ıslatmayla yetinmesidir.

Ortak Pişirme Kuralları

Baklagil türü ne olursa olsun birkaç kural değişmez. Birincisi tazeliktir; yıllardır kilerde bekleyen kuru baklagil ne kadar pişirilirse pişirilsin yeterince yumuşamaz. Bu yüzden bir türlü pişmeyen baklagilin suçu genellikle tarifte değil, ürünün yaşındadır.

İkinci konu tuz ve asittir. Pişirmenin başında eklenen tuz ve özellikle asit — limon, sirke, domates — kabuğun yumuşamasını geciktirir. En güvenli yol, baklagil yumuşadıktan sonra tuzu ve asitli malzemeyi eklemektir. Üçüncüsü ise ıslatma suyunun dökülmesidir; ıslatma suyunu değiştirmek hem pişme süresini kısaltır hem de sindirimi zorlaştırdığı düşünülen bazı bileşenleri azaltır.

Saklama koşulları da çoğu zaman göz ardı edilir. Kuru baklagiller ışık görmeyen, serin ve kuru bir yerde, ağzı kapalı kaplarda tutulduğunda çok daha uzun süre pişirilebilir kalır. Şeffaf poşet içinde ve pencere kenarında bekleyen bir paket, aynı yaştaki kapalı kavanozdakine göre belirgin biçimde sertleşir. Kavanozun üstüne alım tarihini yazmak, kilerdeki en eski paketi öne çekmeyi kolaylaştıran basit bir alışkanlıktır.

Pişmiş baklagilin saklanması ise ayrı bir kolaylıktır. Bir kerede fazlaca pişirip küçük kaplara bölmek, sonraki günlerde salatadan çorbaya pek çok yemeğin yarısını hazır hale getirir. Süzülmüş halde ve kendi suyundan bir miktarla birlikte saklamak kurumasını önler.

Son olarak, farklı baklagilleri aynı tencerede karıştırırken pişme sürelerinin uyumuna dikkat etmek gerekir. Kırmızı mercimekle nohut aynı anda tencereye konursa mercimek tamamen dağılmışken nohut hâlâ sert kalır. Bu tür karışımlarda ya süreleri yakın türleri seçmek ya da malzemeleri ayrı pişirip sonda birleştirmek doğru yaklaşımdır.